眠れる食材を、起こす。
――第一弾として9月23日、早稲田地球感謝祭でミズダコの頭のたこ焼きを初提供
国際学生寮「U Share」を運営するU Share株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役：上田真路）は、2026年10月、食のラボ「Kitchen Zero」を運営する子会社「Kitchen Zero株式会社」を設立予定です。第一弾として、2026年9月23日（水・祝）に早稲田大学早稲田キャンパスで開催される「早稲田地球感謝祭2026」に出店し、料理の主役になることの少なかったミズダコの頭を使った「たこ焼き」を初提供します。調理はKitchen Zero代表取締役就任予定の料理人・笹原浩輔とCOOの岩渕 龍勝が担い、ブースにはU Shareに暮らす留学生を含む学生たちが立ちます。
味にも栄養にも問題がないのに、規格・慣習・流通の都合で正当に評価されず、脇役に回されてきた食材を、私たちは「眠れる食材」と呼びます。料理人の技術と学生の手で食材を“起こし”、日本に眠る価値を世界へ届ける仕組みをつくります。
背景：留学生40万人時代と、消えていく学生街の食堂
日本で学ぶ外国人留学生は2025年5月時点で40万8,069人。初めて40万人を超え、過去最多を更新しました（日本学生支援機構調べ）。彼らが最初に日本の食と出会う場所は、観光地でも高級店でもなく、学生街の路面店です。
早稲田大学は、国内で最も多くの留学生が学ぶ大学です（5,562人／2024年5月1日現在、日本学生支援機構調べ）。一方でこの街の食堂は、値上げと後継者不在のなかで老舗の閉店が続いてきました。学生街の食は、日本の食文化の入口でありながら、最も守られてこなかった場所です。
1号店は、その学生街の路面に「ラボ（食のラボ）」として開きます。寮の中に置けば寮生だけの取り組みで終わりますが、学生街に開けば、日本人学生も住民も商店も、眠れる食材が起こされる現場に立ち会えます。ラボの成果はU Shareの寮食堂へ持ち帰り、学生が1日3回つく食卓を学びの時間に変えていきます。
「眠れる食材」の定義
私たちは、次の3つの条件を満たす食材を「眠れる食材」と定義しています。
- 味にも栄養にも問題がない
- 評価されない理由が、食材の側ではなく、規格・慣習・手間・流通といった仕組みの側にある
- 料理人の技術と物語を与えれば、価値は戻ってくる
日本の食品ロス量は2024年度で461万トン（農林水産省・環境省推計）。ただしこれは「本来食べられるのに捨てられた食品」の量であり、はじめから「食べる部位」と見なされてこなかった食材は、この数字には表れにくい。誰も“捨てた”とは思っていないからこそ、誰にも起こされずに眠っています。
「もったいない」は、捨てる側の言葉です。私たちは、食材の側に立って「眠っている」と言い換えます。欠陥品ではなく、まだ誰にも起こされていない資産として。
9月23日の提供メニュー
当日の一皿は完成品ではありません。ラボで最初に手がける試作であり、感謝祭はそれを初めてお客様に出す場です。反応をもとに改良を重ね、1号店のメニューへ育てていきます。
ミズダコの頭のたこ焼き
ミズダコは、国内で水揚げされるタコのなかで最も量が多い、世界最大のタコです。かつては「水っぽい」と評価が低く、たこ焼きの世界では今もマダコが主流。足が主役のたこ焼きの世界では、頭は市場に出ていても安価に扱われ、揚げ物や煮込みの脇役に回るのが常でした。
たこ焼きに求められるのは、噛んだ瞬間の食感と、生地の中で負けない旨み。頭は、足に比べて手に取られることの少ない部位ですが、その両方を備えています。「主役から外されてきた部位ほど、たこ焼きに向いていた」――料理人の目利きが、評価の逆転を起こします。
マグロの血合い（ラボで試作中）
マグロの血合いは、1尾の1割ほどを占めながら臭みが出るのが早く、店頭に並ぶことの少ない部位です。鉄分などの栄養に富み、抗酸化物質セレノネインを豊富に含むことが2010年に現・水産研究・教育機構（横浜市）から報告され、2021～22年には神奈川県水産技術センター等との共同研究でヒトを対象とした研究報告もなされています。水産の現場で見直しが始まっています。
血合いの強い旨みに、花椒の香りと唐辛子の辛みを重ねる。臭みを消すのでも上書きするのでもなく、その部位にしか出せない味として立ち上げる。「眠れる食材」を起こすとは、こういう仕事です。当日の提供は仕込みの状況によります。
※数量限定、なくなり次第終了。内容は当日変更となる場合があります。
今後は、学生が自国の「眠れる食材」を持ち寄り、料理人とともに商品化する取り組みを、ラボで教育プログラムとして継続していきます。
今後の展開：2026年10月「Kitchen Zero株式会社」設立予定
U Shareは2026年10月、食と教育を統合する新会社「Kitchen Zero株式会社」を子会社として設立する予定です。
- 学生街の1号店：早稲田の学生街に、研究拠点を兼ねた路面店「ラボ」を2027年10月開業予定。食材の発見から試作、失敗までを公開しながら、まちに開かれた食堂をつくります
- 寮食・学食：ラボで起こした食材と方法を、U Shareの各拠点の食堂へ展開し、寮の食事そのものを教育の場に変えていきます
- 運営受託・海外展開：大学・学生寮・企業に対し、「眠れる食材」で食堂を再設計する仕組みを提供します。将来的には海外の学生街への展開も視野に入れます
「Zero」には、廃棄をゼロに近づけるという意味と、食堂をゼロから設計し直すという二つの意味を込めています。
代表者コメント
U Share株式会社 取締役副社長 龍頭 聡
留学生が40万人を超えた今、日本の食文化が世界と最初に出会う場所は、ガイドブックの上ではなく、学生街の路面店です。私たちU Shareは、不動産に「教育」という意味を与えることで、寮の価値を再定義してきました。住みながら学ぶ、Residential Education。その次の舞台が、食です。意味を与えたいのは、この街と、この国でまだ正しく評価されていない食材。Kitchen Zeroは、その一皿を、寮の食卓と学生街の路面店から届けます。そして、物語をいちばん遠くまで運べるのは、世界から集まってきた学生たちです。彼らが持ち帰る一皿の記憶が、日本に眠る価値を世界へ運んでいく。その最初の一皿を、学生街・早稲田から始めます。
Kitchen Zero株式会社 代表取締役就任予定・料理人 笹原 浩輔（ささはら こうすけ）
【プロフィール・実績】
中国・広州にて「栄・兄弟船」を展開し、中国版ミシュランとも称される美食評価サイト「黒珍珠レストランガイド（Black Pearl Restaurant Guide）」にて高い評価を獲得するなど、グローバルな飲食シーンの第一線で実績を重ねる。「世界基準で飲食において0から1を創り出す」発想力と技術力を強みとし、食材の真価を引き出すプロダクト開発を牽引する。
【コメント】
「料理人として、いちばん面白いのは高い食材ではなく、誰も見ていない食材です。血合いも、タコの頭も、扱いは難しい。でも難しいから眠っている。世界基準で飲食の0-1を創ってきた経験を活かし、起こし方さえ見つければ、評価はひっくり返せることを証明したいと思っています。それを学生街の路面で、世界中の学生の目の前でやる。9月23日はラボの最初の実験です。」
Kitchen Zero株式会社 COO就任予定 岩渕 龍勝
【プロフィール・実績】
株式会社夜明け事業部長。G系ラーメン「限界を超えろ」を7店舗展開し、47都道府県出店を牽引してきた経験を武器に、Kitchen ZeroではCOOとして笹原浩輔と共に「眠れる食材」を起こす仕組みづくりと店舗展開を担う。
取材のご案内
以下のシーンについて事前・当日取材を受け付けています。写真・動画素材もご提供可能です。
- 仕込み：眠れる食材が一皿に変わるまでの調理工程（ラボでの試作を含む）
- 当日ブース：留学生と学生がたこ焼きを焼き、来場者に「眠れる食材」を語る様子
- 1号店予定地：早稲田の学生街に開くラボの予定地と、まちの風景
- インタビュー：U Share副社長 龍頭聡、Kitchen Zero代表就任予定 笹原浩輔、参加する留学生
【本件に関するお問い合わせ】
本件の取材・写真素材のご請求は、U Share株式会社 広報担当（pr@ushare.com）までご連絡ください。
イベント概要
- 名称：早稲田地球感謝祭2026
- 日時：2026年9月23日（水・祝）10:00〜16:00
- 会場：早稲田大学 早稲田キャンパス（東京都新宿区西早稲田）
- 主催・協力：早稲田大学周辺7商店会・学生団体・地域団体・早稲田大学 ほか
- 出展名義：U Share株式会社
- 提供メニュー：ミズダコの頭のたこ焼き ほか ※数量限定。内容は当日変更となる場合があります
参考資料
国際学生寮“U Share”
日本にいながら留学さながらの体験ができる場所として、多様な人たちの可能性を解き放つべく生まれた、「住まい」と「学び」が一体化した選抜型の国際学生寮です。大学・国籍・価値観が異なる仲間達と生活をともにすることで、世界的視座を持ち、多様性を尊重し、社会問題の解決に取り組んでいく真のグローバル人材育成（＝人づくり）に取り組むことで、多様な人々が生き生きする社会づくりに貢献して参ります。今後は、大学や周辺地域との連携も行い、国内だけでなく海外への展開も目指しています。
U Share 株式会社
国際学生寮“U Share”の開発、設計、運営を主軸とし、様々な「場」への投資とデザインを2018年の創業以来、実践してきました。創業者のハーバード大学デザイン大学院での原体験をもとに、多様な人々が「共に住まい、共に学び、共に成長する」環境の創造を目指す国際学生寮U Share事業の企画、デザイン、不動産開発、投資計画、運営までを一気通貫で行うほか、不動産企画・投資や建築・都市プランニング・デザイン、その他デザイン監修業務を行います。また、2022年にサウナシュランを獲得した富山サウナリトリートThe Hiveを事業構想、投資、設計開発も行っております。
現在U Share株式会社では、ともに働くメンバーを募集しています。
ご興味のある方は以下採用サイトもご覧ください。
https://www.ushare.com/careers
【会社概要】
- 会社名：U Share株式会社
- 所在地：東京都渋谷区渋谷2-24-12 渋谷スクランブルスクエア（東棟）15階 SHIBUYA QWS, BOOSTER OFFICE #01
- 設立：2018年7月
- 事業内容：国際学生寮運営、留学・キャリア支援、不動産企画・投資計画、都市計画・都市デザイン、地方創生・まちづくり、建築設計・デザインサービスなど
- 代表取締役：上田 真路
- URL：https://www.ushare.com
【本件に関するお問合せ先】
U Share株式会社 広報担当 メールアドレス：pr@ushare.com