Kitchen Zero · 음식 연구소 · 잠들어 있는 식재료를 깨웁니다.

이유는 식재료에 있지 않습니다.

맛이 나쁜 것도,영양이 부족한 것도 아닙니다.그런데도 낮은 가격으로 평가받고,많이 쓰이지 않았던 식재료가 있습니다.이유가 식재료에 있지 않다면,평가는 바뀔 수 있습니다.홋카이도의 물문어 머리, 참치의 혈합육.산지에서 정성껏 잡은 식재료를,요리사와 세계 각국에서 모인 학생들이,와세다의 대학가에서 다시 한번 맛있게 소개합니다.

Kitchen Zero는 U Share의 음식 연구소입니다. 규격과 관행 때문에 낮은 가격으로 평가받아 온 식재료를 요리사와 세계 각국의 학생들이 한 접시의 주인공으로 만듭니다.

일본의 현재

식재료를 기르고 잡는 사람은 줄어들고 있습니다. 일본의 음식을 기대하며 해외에서 찾아오는 사람은 많습니다.

37%

식량 자급률(칼로리 기준, 2025년도)

일본 농림수산성

115,000

어업 종사자(2024년, 추정). 1961년에는 699,000명

일본 수산청 수산백서

67.7

기간적 농업 종사자의 평균 연령(2025년)

일본 농림수산성 식료·농업·농촌백서

82.2%

방일 전에 ‘일본 음식 먹기’를 기대한 방일 관광객 비율(2024년)

일본 관광청 방일 외국인 소비 동향 조사

WHY

이 일을 하는 이유

67%

평가는 바뀔 수 있습니다

맛이나 영양 때문이 아니라 규격, 관행, 손이 많이 가는 과정, 유통 사정 때문에 낮은 가격으로 평가받아 온 식재료가 있습니다. 첫 식재료인 물문어 머리는 일본 문어류 어획량의 약 3분의 2를 차지하는 홋카이도에서 옵니다.

출처: 일본 농림수산성 「2024년 어업·양식업 생산통계」(확정치). 문어류 어획량은 전국 26,042 t, 그중 홋카이도 17,470 t. 통계는 문어류 전체를 집계하며 종별 내역은 없습니다.

408,069

대학가는 일본 음식을 만나는 입구입니다

일본에서 공부하는 유학생은 2025년 5월 기준 408,069명으로 역대 최다를 기록했으며, 10년 동안 약 2배로 늘었습니다. 대학가의 가게는 유학생이 일상의 식사를 통해 일본 음식을 만나는 곳이기도 합니다.

출처: 일본학생지원기구 「2025년도 외국인 유학생 재적 현황 조사 결과」. 매년 5월 1일 기준이며 2011년부터 일본어 교육기관을 포함합니다.

28.2%

매일의 식사를 배움의 시간으로

20~30대의 약 30%가 아침 식사를 거르고 있습니다. 국가 목표는 15% 이하입니다. 무엇을 먹고 왜 그 식재료를 쓰는지 식탁에서 함께 이야기합니다.

출처: 일본 농림수산성 「식생활 교육에 관한 의식 조사 보고서」(2026년 3월). 결식은 아침 식사를 ‘일주일에 2~3일 먹는다’와 ‘거의 먹지 않는다’의 합계입니다. 목표는 제4차 식생활 교육 추진 기본계획에 따릅니다.

세계의 식탁에서 일본의 식재료를 새롭게 바라봅니다.

일본에서 낮은 가격으로 평가받는 부위가 다른 나라에서는 일상적인 식재료로 쓰이기도 합니다. 여러 나라의 학생들이 함께 사는 U Share 레지던스에서는 식탁 자체가 식재료와 조리법을 서로 배우는 공간이 됩니다. 앞으로는 학생들이 각자 나라의 ‘잠들어 있는 식재료’를 가져와 요리사와 함께 상품으로 만들어 갑니다. 평가를 바꿀 계기는 늘 마주하는 식탁에 있습니다.

INGREDIENTS

지금 깨우고 있는 식재료

한 접시에서 산지가 보입니다. 홋카이도의 물문어 머리를 비롯해 요리사와 학생들이 지금 이 3가지 식재료를 연구하고 있습니다.

홋카이도

물문어 머리

다코야키의 주인공은 보통 다리입니다. 조연이었던 머리를 주인공으로 삼았습니다.

와규 자투리의 소기름과 마늘 자투리

학생 푸드트럭 Waseda Abura Soba Sekiyuoh와 함께 아부라소바를 개발하고 있습니다.

참치 혈합육

화자오와 고추를 더한 요리를 연구소에서 시험 개발하고 있습니다.

UPCOMING

출점 일정

지역 행사에 출점합니다. 메뉴는 행사장마다 다릅니다.

10.24
토
가마타 서쪽 출구 상점가 ‘2026 핼러윈’
JR 가마타역 서쪽 출구 역 앞 광장(오타구)
잠자는 다코야키(물문어 머리)
Yoiyoi Kamata Sohonke(가마타) × Kitchen Zero
10.29–11.3
목–화(공휴일) 10:00–19:00
요코하마 다카시마야 ‘LOVE YOKOHAMA LOVE KANAGAWA’
8층 행사장
시라스 다코야키(에노시마에서 아침에 잡은 시라스 × 물문어 머리)
Maguro Oju Sakaecho(가마쿠라 고마치도리) × Kitchen Zero
11.7–8
토·일
와세다 축제 2026에 맞춰 Kitchen Zero Lab(Plaza Waseda)에서 출점
Plaza Waseda(신주쿠구 니시와세다)
잠자는 다코야키(물문어 머리)＋ 아부라소바(와규 자투리의 소기름 × 마늘 자투리)
Waseda Abura Soba Sekiyuoh × Kitchen Zero