Kitchen Zero · 食のラボ · 眠れる食材を、起こす。

理由は、食材の側にない。

味が悪いわけでも、栄養が足りないわけでもない。それなのに安く扱われ、あまり使われてこなかった食材があります。理由が食材の側にないのなら、評価は変えられるはずです。北海道のミズダコの頭、マグロの血合い。産地で大切に獲られた食材を、料理人と、世界から集まる学生の手で、早稲田の学生街から、もう一度おいしく紹介します。

Kitchen Zeroは、U Shareの食のラボです。規格や慣習で安く扱われてきた食材を、料理人と世界の学生の手で、主役の一皿にします。

日本の、いま

食材を育て、獲る人は減っています。日本の食を楽しみに、海外から訪れる人は多くいます。

37%

食料自給率（カロリーベース、2025年度）

農林水産省

11.5万人

漁業就業者（2024年、推計）。1961年は69.9万人

水産庁水産白書

67.7歳

基幹的農業従事者の平均年齢（2025年）

農林水産省食料・農業・農村白書

82.2%

訪日前に「日本食を食べること」を期待していた訪日客の割合（2024年）

観光庁インバウンド消費動向調査

WHY

なぜ、取り組むのか

67%

評価は変えられる

味や栄養ではなく、規格・慣習・手間・流通の都合で安く扱われてきた食材があります。第1弾のミズダコの頭は、国内のたこ類の漁獲量の約3分の2を占める北海道から届きます。

出典：農林水産省「令和6年漁業・養殖業生産統計」（確報）。たこ類の漁獲量全国26,042t、うち北海道17,470t。統計は「たこ類」一括で、種別の内訳はない。

408,069

学生街は、日本の食の入口

日本で学ぶ留学生は、2025年5月時点で40万8,069人と過去最多になり、10年で約2倍に増えました。学生街の店は、留学生が日々の食事で日本の食と出会う場所でもあります。

出典：日本学生支援機構「2025（令和7）年度外国人留学生在籍状況調査結果」。各年5月1日時点、2011年以降は日本語教育機関を含む。

28.2%

毎日の食事を、学びの時間に

20〜30代の約3割が朝食を欠食しています。国の目標は15%以下。何を食べ、なぜその食材なのかを、食卓で一緒に伝えます。

出典：農林水産省「食育に関する意識調査報告書」（2026年3月）。欠食＝朝食を「週に2〜3日食べる」「ほとんど食べない」の合計。目標は第4次食育推進基本計画。

世界の食卓が、日本の食材を見直す。

日本で安く扱われている部位が、ほかの国では日常の食材として使われていることがあります。多国籍の学生が暮らすU Shareの寮では、食卓そのものが、食材と調理法を学び合う場になります。これからは、学生が自国の「眠れる食材」を持ち寄り、料理人と一緒に商品にしていきます。評価を変えるきっかけは、いつもの食卓にあります。

INGREDIENTS

いま起こしている食材

その一皿から、産地が見える。北海道のミズダコの頭をはじめ、料理人と学生で、いまこの3つの食材に取り組んでいます。

北海道

ミズダコの頭

たこ焼きの主役は、ふつう足です。脇役だった頭を、主役にしました。

和牛の端材の牛脂と、ニンニクの端材

学生のキッチンカー「早稲田油そば石油王」と、油そばを開発しています。

マグロの血合い

花椒と唐辛子を重ねる一皿を、ラボで試作しています。

UPCOMING

出店スケジュール

街の催事に出店しています。メニューは会場ごとに変わります。

10.17
土 12:00–20:00
二子新地リバーサイドフェスティバル 2026
二子新地（川崎市高津区）
眠れるたこ焼き（ミズダコの頭）
10.24
土
蒲田西口商店街「2026ハロウィン」
JR蒲田駅西口駅前広場（大田区）
眠れるたこ焼き（ミズダコの頭）
蒲田「酔イ良イ蒲田総本家」× Kitchen Zero
10.29–11.3
木–火祝 10:00–19:00
横浜高島屋「LOVE YOKOHAMA LOVE KANAGAWA」
8階催会場
しらすたこ焼き（江ノ島の朝採れしらす × ミズダコの頭）
鎌倉・小町通り「鮪お重栄町」× Kitchen Zero
11.7–8
土・日
早稲田祭2026にあわせて、Kitchen Zero Lab（プラザ早稲田）で
プラザ早稲田（新宿区西早稲田）
眠れるたこ焼き（ミズダコの頭）＋油そば（和牛の端材の牛脂 × ニンニクの端材）
「早稲田油そば石油王」× Kitchen Zero